Jürgen Dollase: SCHMECKEN — Ästhetische Gestaltung // WNE049

Kategorie: Podcast

25. September 2022

Juergen Dollase - Whats next? Events im Wandel 49

Jürgen Dollase: What’s Next? Events im Wandel // WNE049: SCHMECKEN — Ästhetische Gestaltung

Die Dramaturgie von Menüs ist üblicherweise eine Katastrophe und viele von uns nehmen nur einen Ansatz dessen wahr, was der Geschmackssinn tatsächlich hergibt! Das lässt sich aber lernen und das lohnt sich…

Jürgen Dolasse studierte Kunst, Musik und Philosophie, spielte in einer Rockgruppe und befasste sich eine Zeit lang mit Malerei. Heute zählt der Autor zu den einflussreichsten und besten Gastronomiekritikern Deutschlands – ein toller Gesprächspartner also, wenn es um Inszenierung von Erlebnissen geht. Von ihm können wir lernen, welches Potential noch im Erlebnischarakter von Menüs steckt, welche kreativen Ansätze die moderne Sterneküche schon umsetzt und welche althergebrachten Herangehensweisen wir vielleicht wieder neu lernen müssen.

Vielen Dank für diese gustatorische Erzählung, Jürgen Dollase!

02:22 Ästhetik und gute Gestaltung

04:18 Wie funktioniert das Schmecken?

08:30 Eine Feige

15:33 Wirkung: Die Kraft des Schmeckens

24:49 Go and no go: Dramaturgische Gestaltung

34:33 Das Essen als Erlebnis

40:12 Hasenterrine und Kalbskopf-Praline

47:02 Was muss, kann, macht WOW?

49:16 7 Fragen und Antworten

Mehr zu Jürgen Dollase:

Jürgens Buch „Völlerei“: https://bit.ly/VoellereiDollase
Ultraviolett Shanghai: https://uvbypp.cc/
Ausflug zur Gastrosophie: „Wir schmecken immer das, was wir wissen. Das Geschmeckte ist ja immer in einer Geschichte verankert. Und das sollte man eben auch dahin gehend deuten, dass Schmecken Wissen ist.“, sagt Harald Lemke, Philosoph am Zentrum für Gastrosophie der Universität Salzburg und fordert: „Habe Mut, dich deines eigenen Geschmacks zu bedienen.“ https://www.deutschlandfunk.de/geschmackssinn-schmecken-ist-wissen-100.html
Dt. Archiv der Kulinarik an der Universität Dresden: https://www.slub-dresden.de/entdecken/kulinarische-sammlung